01 Mar De everzwijnenjacht
Gaan wandelen in het weekend, en zelfs op woensdag, doen we in de winter zelden of nooit. Dan zijn de bossen jachtterrein, en wij wensen niet als aangeschoten wild te eindigen. In principe kan je zien én horen of er in een bepaald stuk bos gejaagd wordt. Je ziet de jagers al van ver, want ze dragen verplicht fluo pakken. Je hoort de honden niet alleen blaffen, ze kondigen zich ook aan door een bel om hun nek. En je hoort de schoten. Maar omdat wij niet weten waar het ene jachtgebied eindigt en het volgende begint, nemen wij het zekere voor het onzekere en blijven die dagen thuis.
Als de diepvries vol zit…
Wie jaagt heeft aan vlees in de diepvries geen gebrek. In deze bossen loopt voornamelijk groot wild: herten, reeën en everzwijnen. Ook wie eigenaar is van grote stukken bos en deze als jachtgebied openstelt, heeft recht op een deel van de buit. Tegen het einde van het seizoen, als eenieders diepvries goed vol zit, krijgen we geregeld stukken vlees aangeboden. Uiteraard houdt iedereen de lekkerste brokken voor zichzelf en moeten wij het dan vaak stellen met de mindere delen, zoals een voorpoot of vlees dat lang moet stoven. Daar maakt Jan dan als een volleerde slager de lekkerste patés mee, die hij steriliseert zodat ze jaren goed blijven. Te klagen hebben we dus niet, al dromen we al lang van een mooi stuk herten- of everzwijngebraad. En vandaag krijgen we die kans.
Wij lusten wel een mals stuk everzwijn!
Elke jager die we spreken krijgt te horen dat wij wel interesse hebben in een mooie brok vlees. En nu het jachtseizoen ten einde loopt, krijgen wij plots telefoon. Of we zowaar nog de ruimte hebben voor een volledig everzwijn? Dat wordt puzzelen, maar al snel weet Jan welke stukken hert de diepvries kunnen verlaten om voldoende plaats te maken. Die stukken moeten dan uiteraard meteen verwerkt worden, maar die tijd hebben we. En of we misschien ook zin hebben om aanwezig te zijn bij het versnijden van het beest, zodat we meteen kunnen aangeven hoe we dat precies zouden willen. Jazeker!
Het everwijn wordt opgehaald.
Het zwijn in kwestie blijkt een week eerder geschoten en woog toen 54 kg. Het is een zeug en dat is een goed teken, want een mannelijk exemplaar durft stinken. Al is dat bij een gewicht als dit nog niet echt een probleem, want het beest zal niet ouder zijn dan pakweg anderhalf jaar en is dus nog niet geslachtsrijp.
Meteen na het fatale schot verwijderen de jagers zowel de kop als de ingewanden, want die zorgen voor snel bederf. De lever wordt aan een visuele studie onderworpen, want als die er niet perfect uitziet, zou het wel eens om een ziek dier durven gaan. Daarna hangt het wild een week lang te versterven in de koelruimte. En dan komt de slager, want voor wie er niet in onderlegd is, is het versnijden van die vele kilo’s een behoorlijk lastige karwei.
Een idyllische jachthut in het bos.
We treffen elkaar in de jachthut, waarvoor we op voorhand worden gewaarschuwd: het is een mannenbastion, en poetsen staat niet hoog op de to-do-lijst. Groot is dan ook de verbazing wanneer de jagers ontdekken dat het er allemaal heel netjes bij ligt. Duidelijk het werk van een van de echtgenotes, is dan ook meteen de conclusie… Koud is het er wel, en op een niet werkend petroleumkacheltje na is er geen mogelijkheid om daar iets aan te veranderen. Gelukkig draag ik drie dikke truien en een muts, want de temperatuur schommelt rond het vriespunt.
De jachthut zelf is prachtig gelegen temidden van hun 1500 hectaren groot jachtgebied. Binnen hangen als trofeeën wat schedels met gewij en tal van foto’s van trotse heren naast hun vaak imposante buit. Er is een kleine keuken en er staan drie lange tafels. De jachtclub telt twaalf leden, maar tijdens de feestmaaltijden is het aantal aanwezigen uiteraard veel groter.
De jachtquota gecontroleerd middels polsbandjes.
Onder een afdak in openlucht hangt een gemotoriseerde katrol. Daar wordt het everzwijn met beide achterpoten aan opgehangen. Doorheen een van de achterpoten is het label aangebracht dat bewijst dat het een legaal geschoten dier betreft. Wie wordt betrapt op het vervoer van een stuk wild zonder label is een stroper en wordt daar zwaar voor beboet. Een jaarlijkse schatting van het aantal dieren in het jachtgebied bepaalt hoeveel labels van elke soort een jachtclub kan aankopen. Het aantal labels voor everzwijnen stijgt jaar na jaar, want de everzwijnen vormen hier, zoals ondertussen zo goed als overal in Frankrijk, een ware plaag. Daarom ook mag er tot in maart nog op everzwijnen worden gejaagd, al stellen de jagers vast dat ze dan steeds vaker op zwangere dan wel pas bevallen zeugen botsen, die ze niet schieten.
Het villen van het everzwijn.
Het everzwijn hangt zonder kop en ingewanden op ooghoogte en voorzichtig aai ik de pels. Die is vele malen ruwer dan verwacht en doet denken aan een hele harde veegborstel. De slager gaat met een mes voorzichtig tussen vel en vlees en trekt zo beetje bij beetje de jas van het varken uit. Hij doet het mopperend, want het beest is koud en al een week geschoten en dat bemoeilijkt het proces. Maar zonder jas de koelruimte in zou het uitdrogen van het vlees bevorderen, en is dus minder aangeraden. Na ruim 20 minuten valt het vel als één groot stuk op de grond. Het verdwijnt net als de rest van het slachtafval in een ton die naar een container voor het vilbeluik wordt gebracht.
Na het villen is duidelijk zichtbaar hoe en waar het dier geraakt is. De jager wordt alom geprezen: één schot doorboorde de longen en het dier was op slag dood. Een schot in pakweg de achterbil (laat staan twee!) is een teken van slecht vakmanschap. Niet alleen zorgt het voor onnodig lijden, het maakt ook de beste brokken oneetbaar.
Na het villen gaat de elektrische zaag van boven tot beneden doorheen de ruggengraat, en blijven er twee halve varkens over. Tijd om aan het versnijden te beginnen.
Het versnijden van het everzwijn.
Het everzwijn belandt op een grote houten plank op een van de toch wel wankele tafels. We vragen om koteletten, zoveel mogelijk stukken gebraad, een achterhesp om zelf te zouten en te drogen en al de rest mag stoofvlees worden. En o ja, ook de beenderen willen we houden, om er een schone wildfond van te trekken. We staan klaar met onze diepvries- en vacuumzakjes en ik noteer netjes wat erin verdwijnt. Het wegen en verzegelen is voor thuis.
Omdat everzwijnenvlees per definitie mager vlees is, beslissen we om aan onze rotis nog een stuk barde toe te voegen alvorens ze luchtledig te trekken. Barde is een dunne lap spekvet en geeft smeuïgheid én extra smaak.
Nog even natafelen met de jagers.
Twee uur later zit het versnijden erop. We eindigen met 21 kg vlees en een kleine 3 kg aan botten.
Ondertussen is het donker buiten. Er vallen wat mede-jagers binnen die ‘toevallig’ passeren. Niet dat dit een doorgangsweg is. Maar het is apero-time, en dus haalt de voorzitter de fles Ricard boven. We drinken uit kartonnen bekertjes en in geen tijd zit de sfeer er goed in. We krijgen kleurrijke anekdotes voorgeschoteld over jagers, ex-jagers en dorpsfiguren allerhande. Maar uiteindelijk slaat de honger toe, en voelt iedereen dat het tijd wordt om af te ronden. En wij zijn weer een ervaring rijker.