01 May Rocamadour – het geitenkaasje
Rocamadour is niet alleen de naam van het bekende bedevaartsoord hier in de buurt, maar ook de naam van een kaas. Of liever: de naam van een kaasje. Het kaasje in kwestie wordt slechts in de Lot en nog vier ons omringende departementen gemaakt, maar alleen in de Lot heet het een Rocamadour. Tenminste, als het maken ervan aan alle eisen voldoet zoals beschreven in het lastenboek van hun AOP ofte appellation d’origine protégée. Dat latstenboek is in 1999 officieel erkend op Europees niveau.
Couteau à fromage le ROCA XLVI Lot Tourisme- C. Asquier
Hoe heette een Rocamadour dan voor 1999?
De oorspronkelijke naam is cabécou. Een cabécou – alle cabécous dus niet alleen de Rocamadour – is een klein romig geitenkaasje. De naam komt van het occitaanse woord voor geit, cabre, waarachter het al even occitaanse verkleinwoord cou werd geplakt.
De naam wordt al teruggevonden in documenten uit de 15de eeuw: een pachtovereenkomst uit 1451 tussen de bisschop van Evreux en zijn vazallen vermeldt dat die laatste zijn tienden (de belastingen van toen) zou betalen in cabécous. De kaas was toen al ruimer bekend in Frankrijk dankzij de vele pelgrims die Rocamadour – het bedevaartsoord – bezochten en er bij vertrek hun knapzak mee vulden.
Waaraan moet een cabécou voldoen om Rocamadour te worden?
Een Rocamadour wordt gemaakt van geitenmelk die uitsluitend afkomstig is van twee welbepaalde rassen: Alpine en Saanen. Ze worden gekweekt op de typische Causse van hier: de droge kalkplateaus. Vandaar dat er ook maar een beperkt aantal gemeenten geselecteerd is waar de Rocamadour vandaan kan komen, en Souillac is er één van.
Fromages Rocamadour sur le marché de Cahors © Cyril Novello – Lot Tourisme
Een cabécou laat zich alleen maken van verse, rauwe melk, wat meteen voor een waarschuwing zorgt richting de kwetsbare kaasliefhebber (afblijven indien jonger dan vijf of zwanger!). Het stremmen van de melk gebeurt met dierlijk stremsel en wel tussen de 18 en de 23°. Het indikken verloopt langzaam en neemt minstens 24u in beslag, waarna de wrongel ten minste 12u moet uitlekken. Na het zouten worden de mallen gevuld. Er volgen twee droogfasen, eentje bij 23° en eentje bij 10°. Na het ontvormen moet het kaasje ten minste 6 dagen kunnen rijpen. Het resultaat: een perfect ronde cabécou met een diameter tussen de 50 en 57 mm en een gewicht tussen de 35 en 40 g.
Cabécous affinés sur le marché de Cahors © Cyril Novello – Lot Tourisme
De Rocamadour in cijfers:
Er staan 17.500 geiten paraat om dagelijks melk te leveren bij 44 verschillende boeren. 35 landbouwers produceren op het eigen erf de kaas. In 2018 ging het om een totaal van 33 miljoen verkochte Rocamadours, voor een totaal van zomaar even 288 ton aan kaas.
Waar worden de Rocamadours verkocht?
Om te beginnen natuurlijk bij onze buren. De Rocamadour van La Forge in Souillac is één van mijn favoriete cabécous. In principe moeten we de straat maar oversteken om er te gaan kopen, maar we treffen hun winkeltje zelden open. Gelukkig zijn hun kaasjes, en die van hun concurrenten, volop te vinden op de wekelijkse markt én in de grootwarenhuizen.
Kan je een Rocamadour lang bewaren?
Een vers kaasje is minimaal een dag of 6 gerijpt, en zo eet ik ze het liefst. Gelukkig voor de pelgrims van toen, die ook graag op weg naar huis nog wat te eten hadden, kan een Rocamadour ook mooi verouderen. Hij droogt dan uit, wordt rimpelig en hard en krijgt een veel sterkere smaak. Ook lekker, maar veel minder veelzijdig. Want met een verse Rocamadour zijn de mogelijkheden eindeloos.
Rocaflette prête à être dégustée Lot Tourisme- C. Asquier
Recepten met Rocamadour.
Ten behoeve van onze gasten ga ik telkens weer op zoek naar een nieuw recept, en het zal me plezieren om mijn ervaringen hier te delen. Wie snel eten op tafel wil, kan het heel eenvoudig houden: neem per persoon een bordje sla, schik er een Rocamadour op, strooi er wat walnoten omheen, besprenkel het geheel met walnotenolie en serveer met honing. En als het even kan niet zomaar met om het even welke honing, maar met kastanjehoning. Heel specifieke smaak, maar een absolute topcombinatie. Te serveren als voorgerecht of, naar goede Franse gewoonte, als nagerecht!